| Ingredientes | Cantidad |
| Harina | 230 gr |
| Harina de Centeno | 880 gr |
| sal | 30 gr |
| Plus Pan | 10 gr |
| Biga | 250 gr |
| Levadura fresca | 15 gr |
| agua a 60ºC | 800 a 825 cc |
| Proceso: | ||
| 1.- Preparar la «Biga», reposar por 2 horas. | ||
| 2.- Mezclar todos los ingredientes, salvo la Levadura Fresca, agregando lentamente el agua tibia. Amasar en velocidad lenta por a 4 minutos. | ||
| 3.- Agregar la levadura fresca y trabajar masa por 8 a 10 minutos, hasta dejar una masa suave y bien desarrollada. | ||
| 4.- Cortar Ovillos de 500 gramos y dejar reposar por 40 minutos a temperatura ambiente, tapada con plástico o un paño. | ||
| 5.- Ovillar nuevamente y dar forma de cilindro, y dejar reposar por 60 a 90 minutos, tapado con paños con Harina. | ||
| 6.- Hacer cortes con Bisturí y hornear con abundante Vapor, por 25 a 30 minutos a 200 °C. | ||