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La levadura

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Aunque hay gran cantidad de panaderías, no todas elaboran pan de alta calidad y esa es la clave. Antes de pensar en poner cualquier negocio, hay que asegurarse el conocerlo bien para poder predecir o saber estudiar la reacción del posible cliente. Si la elección recae en el rubro panadería, INVESTIGUEMOS, ¿Qué opina el cliente de una actividad tan cotidiana como comprar el pan? Panaderías hay miles; que hagan buen pan, sólo algunas. Por eso el ama de casa (que es quien generalmente compra el pan) va siempre a la misma, "la de la esquina", "la del barrio". Pero si hay más de una en la cuadra ¿En qué se basa su elección? Indudablemente en la calidad del pan. Es la calidad, y no tanto el precio, el factor decisivo. Pese a que la panadería es una actividad muy antigua, tiene todavía una "cuenta pendiente": lograr una mayor producción manteniendo la mejor calidad.

Este oficio requiere retomar las técnicas de los maestros panaderos, como la elaboración de la masa a mano; pero, además, el negocio deberá incorporar tecnología, para poder competir y sumar una imagen cuidada, moderna y atractiva para el público, sin dejar de lado algunos toques que den una imagen de comercio tradicional. La combinación será perfecta. El resultado: una buena panadería artesanal que cuente con los adelantos tecnológicos actuales.

Fabricar y vender pan de mala calidad pero económico, no es lo mejor para su negocio (ni para panadería alguna). Siempre habrá quien baje los precios más que Ud. - una cadena importante, un gran supermercado - y no podrá luchar contra eso, por lo menos al principio. Lo mejor es basarse en la calidad del producto. Esa es la mejor manera de ganarse una clientela fija. Para lograrlo, es importante, sobre todo si Ud. no cuenta con experiencia en el rubro, que se contacte con un maestro panadero experto, profesional del oficio. Los ideales - por supuesto que hay excepciones - son los que cuentan con unos 10 a 15 años de experiencia, porque conocen las técnicas tradicionales, y pueden también estar actualizados.

Antes de lanzarse a la aventura, debe saber que la panadería es un oficio realmente sacrificado: el negocio se hace con el sudor de la frente, literalmente. Generalmente, el horno se enciende a las 4 de la madrugada y se apaga a las 8 u 8 y media de la noche. Es un trabajo muy duro, sobre todo al comienzo. Los empleados suelen tener turnos de 6 u 8 horas, pero siempre tendrá que haber alguien con un horario más
amplio que controle el funcionamiento del local, la caja, etc. Puede ser que el presupuesto no le permita contratar un supervisor desde el comienzo, o que no encuentre alguien de confianza. En esos casos, considere la posibilidad de pasar muchas horas en su negocio. De todas formas, aun contando con un encargado, la jornada laboral será larga y habrá que pensar también en los fines de semana. Este no es motivo para echarse atrás; al contrario, simplemente es conveniente tenerlo resuelto antes de empezar.

Lo primero que uno se pregunta cuando le proponen un negocio es cuánto dinero se necesita. Este es el primer punto a considerar. Para armar una panadería desde cero, hay que presupuestar las máquinas que se decida comprar. A esto hay que sumarle la decoración del local. Es necesario que el local disponga de lugar para el mobiliario, las máquinas, hornos y zona de atención al público. En cuanto a la cantidad de empleados, se necesitarán, como mínimo, 4. Se considera una buena producción unos 500 kg. diarios. Si no se superan los 400, la inversión puede no ser rentable.

Si cuida todos y cada uno de los aspectos del negocio, puede amortizar su inversión en dos años. Vender a restaurantes es una excelente idea, pues asegura una demanda constante del producto y, en consecuencia, ventas también constantes. Lo mejor es relacionarse con ellos incluso antes de comenzar con el negocio. Conviene elaborar una gran variedad de productos. Lo recomendable es hacer unos 20 diferentes, abarcando todos los tipos de pan que se pueda. El concepto de calidad incluye el de variedad. Como ventaja considere que se trata de un negocio muy estable, pues la venta no suele disminuir a lo largo del año.