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 La
Levadura es un microorganismo unicelular vivo que adicionado
a un compuesto de Melaza de caña de azúcar, agua y algunos
nutrientes, forman el alimento necesario para su crecimiento
y multiplicación. Transformándose en un componente activo
capaz de fermentar una vasta gama de carbohidratos, presentes
en la Harina de Trigo.
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| Al incorporar células
de Levadura a la masa y someterla a una temperatura
entre los 26º a 30ºC, transforma los azucares naturales
de la Harina en gas y alcohol, ese gas es retenido
dentro de la masa por el gluten formado durante
el proceso de amasado, para que la masa aumente
su volumen y de esta forma obtener productos livianos
y aireados. Esta es la razón por la que el amasado
es tan importante. |
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La temperatura optima de vida
es entre los 26º y 30ºC.
La levadura baja su actividad entre los 3º y los 5ºC
Muere a los 50ºC
Se debe conservar en frío a una temperatura de 2º a 5ºC
hasta
su uso, sin romper la cadena de frío para conservar su
calidad. |
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Si se disuelve la Levadura en
agua tibia aumenta su actividad, pero
si el agua se encuentra MUY CALIENTE la levadura se quema
y pierde su actividad.
Es importante tener en cuenta que las harinas integrales
y/o centeno
no poseen la cantidad de gluten que la harina flor, por
lo tanto los productos elaborados serán menos alveolados
y más compactos.
Las masas que poseen levadura pueden ser congeladas rápidamente,
aún así algunas células mueren en el proceso de congelado
y descongelado. |
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Al guardar masas dulces en frío para un posterior uso,
se debe agregar
azúcar ya que mientras la masa permanece en el frío es
consumido el azúcar por la levadura.
A mayor cantidad
de levadura, mayor rapidez en el levado.
Tanto
el azúcar como la sal frenan y retardan la fermentación,
por lo tanto se debe incrementar la cantidad de Levadura.
La cantidad conveniente
de sal a utilizar es de 30grs/kg de harina
para lograr una buena fermentación y un sabor adecuado.
No se debe mezclar
la levadura |
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La
levadura
Consejos
